Che fate se, in un noto ristorante nuorese, zona stadio verso Badu ‘e carros, ordinate un piatto di “pane frattau” e, al posto dello “scontato” pecorino sardi, che sa di pascoli millenari, il cameriere vi presenta due fogli di “carasau” spolverati con parmigiano reggiano o grana padano?
Potete accontentarvi di fronte all’ennesimo segnale di omologazione del gusto, piegandovi alla dura legge della rassegnazione sardonica, come sembrerebbe fare la maggioranza dei sardi. O, in alternativa, fate una “piazzata” che passerà alla storia, esattamente come aveva fatto - qualche anno fa - un cliente meno propenso alla standardizzazione, che dal cameriere del noto ristorante nuorese pretendeva testardamente (chissà come mai?) un “pane frattau” che sapesse di vero “pane frattau”, «comente lu fachian sos anticos». A far montare ancora di più la collera incontenibile dell’avventore è stata la risposta ricevuta: «Sa, il pecorino mette odore alla macchina...». Apriti cielo. Pare che, ancora oggi, all’infausto cameriere venga la tachicardia al solo sentire olezzo di pecorino.
Scherzi a parte, c’è chi il problema della valorizzazione dei formaggi sardi, attraverso la promozione del loro consumo nei ristoranti isolani, se lo è posto seriamente. Come la Legacoop e la Confcommercio Nuoro e Ogliastra, che in occasione dell’evento “Màstros in Nùgoro”, una delle “cortes apertas” del circuito “Autunno in Barbagia”, ideato dall’Azienda speciale della Camera di commercio del capoluogo barbaricino, hanno lanciato la singolare iniziativa “Ordina tutto! Il formaggio lo offriamo noi!”. I clienti che sabato 19 e domenica 20 novembre 2011 hanno scelto uno dei ristoranti aderenti alla rassegna gastronomica “Suppas e Minestras”, proposta da Ascom-Confcommercio in concomitanza con i “Màstros”, hanno avuto il privilegio di un assaggio idilliaco a base di di formaggio sardo proveniente da quattro cooperative del Nuorese: la LaCeSa di Bortigali, l’Armentizia di Siniscola, La Rinascita di Onifai e Rinascita di Oliena. I clienti hanno risposto in maniera a dir poco entusiastica, come dimostrano i commenti raccolti tra gli stessi ristoratori coinvolti.
«Da noi è andata benissimo”, spiegano i titolari de “Il Portico”, locale di via Monsignor Bua che si sta facendo strada tra i templi della buona cucina in città. “I clienti hanno assaggiato i formaggi del territorio, e bisogna ammettere che son proprio piaciuti». Stesso discorso da “Montiblu”, ristorante, ma anche esposizione di abiti mono-marca “Isola Marras” e “sciccosissima” sala da the nello scenario unico di piazza Sebastiano Satta: «Un’esperienza da ripetere, tanto che abbiamo già parlato con il presidente della Legacoop, Totoni Sanna, per eventuali altre iniziative». La musica non cambia se si chiede a gGesuino h, nel centro commerciale Centro città - «Un’esperienza davvero positiva: i formaggi erano ottimi, e in una sola serata è andata via una forma intera» - o al “Don Chisciotte”, in piazza Veneto - «In due giorni abbiamo dato tutto, ed è stato tutto molto gradito». Apprezzamenti che fanno gongolare Totoni Sanna come un (è proprio il caso di dirlo) topolino nel formaggio: «In questo modo siamo riusciti, attraverso la ristorazione, a dare risalto e riscoprire i sapori del territorio, evidenziando appunto le grandi eccellenze e la grande tradizione rappresentate dal formaggio della provincia di Nuoro». Sanna poi elenca le cooperative di produttori che operano in provincia di Nuoro e in Ogliastra: «Sono otto i caseifici-cooperative che stanno già facendo quello che fa il consorzio del Parmigiano-Reggiano: a Dorgali, Siniscola, Onifai, Sarule, Oliena, Bortigali, Tertenia e Nurri. Ebbene, queste otto cooperative forniscono oltre l’80 per cento del formaggio prodotto nelle due province. Tra queste c’è la gLacesa h di Bortigali, che esiste da oltre un secolo e realizza 15 milioni di euro di fatturato. E poi c’è il consorzio del latte di Macomer, che per oltre il 50 per cento è costituito da cooperative». La stessa cooperativa gL’armentizia h di Siniscola nel recente passato ha ricevuto riconoscimenti per i suoi formaggi ovi-caprini che consolidano il ruolo rivestito dall’azienda all’interno del territorio. Il caseificio, che sorge in località Su Manganu, esiste infatti dal 1975. Attualmente è presieduto da Bruno Bomboi, e conta 72 soci che conferiscono il latte da tutta la zona.
Eppure brucia ancora quel 56 per cento di sardi che - in base a un sondaggio curato dall’Ispo nel 2010 - per condire la pasta sceglie il Grana o il Parmigiano-Reggiano, e snobba il pecorino sardo (oggi preferito da appena il 38 per cento), perché avrebbe un gusto “troppo marcato”. Tutto ciò può sembrare una banalità, ma per Totoni Sanna è, invece, molto indicativo dei consumi quotidiani, ed è una delle ragioni della crisi della pastorizia. «Lo sforzo ulteriore da fare è quello di promuovere le nostre realtà produttive, che riguardano oggi i formaggi, ma domani anche i vini, il miele o il pane. Prodotti che garantiscono qualità ai consumatori e reddito agli stessi produttori».
L’educazione tra i giovani sardi alla tradizione alimentare è un fattore determinante per orientare la futura domanda. Anche perché “sostegno” dall’esterno non ne arriva neanche per sogno. Insomma, ci risiamo: la sensazione è sempre quella di un popolo, quello sardo, condannato a omologarsi a qualcos’altro, sognando una principessa forestiera come Cenerentola aspettava il principe azzurro. Il fatto è che, dopo aver comprato un abito nuovo e aver lucidato le scarpe, restare davanti a una porta chiusa è sempre frustrante. Prima di uscire abbiamo svuotato il conto in banca, ci siamo messi un po’ di profumo italiano e abbiamo comprato il più costoso mazzo di fiori (naturalmente dalla Riviera ligure). Siamo arrivati, abbiamo suonato alla porta e abbiamo detto “buongiorno, signora”. Soltanto che sulla porta è apparsa una matrona irritata, che ci ha sbattuto i fiori in faccia, magari perché puzzavamo di pecorino.