Cronache dalla Barbagia. Cronache pastorali, di allevatori che producono e vendono. Senza fare affari d’oro ma vivendo normalmente. Con un marchio sicuro su bistecche di manzo e fettine di maiale: Sardegna.
Le campagne sono quelle di Mamoiada. Mucche e vitelli al pascolo nel costone di Obàu. Anche una giornata decisamente invernale, nuvole e pioggia in una foresta di roverelle color ruggine, lascia intravedere la cupola calcarea di San Giovanni di Orgosolo, davanti i graniti dell’Ortobene, a sinistra la vetta isoscele di Gonàre lato Sarule. Barbagia che più Barbagia non si può. Campagna pulite, ordinate. Muschi sui muretti a secco, un ininterrotto letto di foglie sulle cunette, ombelichi di venere, le bacche rosse degli agrifogli, il verde delle felci nane. Qua e là trattori da 80 cavalli, ruspette cingolate, i cani abbaiano. Un centinaio tra mucche e vitelli ruminanti, razza sarda e razza bruna, incroci con la limousine. Le governa Sandro Melis, 42 anni, sesto di sette figli dell’allevatore Kikku Mele, titolare di una macelleria – Matzellu - in via Garibaldi, dietro il Comune, pieno centro abitato. È uno dei pochi punti nell’isola dove si è certi di acquistare carni esclusivamente sarde. Perché in una regione che si definisce “agrosilvopastorale”, da almeno trent’anni a questa parte la maggior parte delle carni arrivano da Oltretirreno. Le statistiche dell’Ismea certificano che sette bistecche su dieci servite sulle tavole dei sardi sono di carni importate dalla pianura padana, il più delle volte da Baviera, Polonia o Argentina. Sandro Melis si è rifiutato di vendere per conto terzi. Ha pensato di produrre in proprio. E di contribure - come succede a Paulilatino e Seneghe, a Perdasdefogu e Villagrande, in qualche macelleria del Sulcis e della Gallura – a cancellare questa vergogna che nega reddito alla Sardegna, ne fa aumentare la dipendenza dalle bilance commerciali estere.
All’ingresso della rivendita trovate un’inequivocabile insegna dove leggete “Punto campagna amica. Prodotti agricoli italiani”. Con un dettaglio. Le carni – bovine e suine – sono unicamente sarde, tancati di Obàu, ma anche di Su Covaddàre, Nàvile. In bottega c’è la fila. Francesca Buzzi, 82 anni, spiega alla perfezione: “Non de volimus de Argentina nen de ateru logu, mandikamus solu petza mamujadina”. Dietro il bancone Gigi Uccheddu, 46 anni, di Mogoro, residente a Nuoro. Gestisce una vetrina e un frigo modello. Prezzi fissi: euro 7.50 al chilo con carne da brodo, macinato e fettine. Gianna Maccioni viene da Nuoro: “Qui sono sicura, a marchio garantito”. Clienti da Lodine, Oniferi, Orgosolo, Oliena. Sì, carne a chilometro zero. Carne, è bene ripeterlo, sono sarda. Senza contestare le carni prodotte da altre parti. Ma solamente per dire che qui si può, si deve produrre almeno per il fabbisogno locale. Non è un’assurdità importare tutta la carne che finisce sulle nostre tavole? Anche perché non è vero che la carne sicura sarda costi di più. Ma certamente è più sicura. Tracciabilità garantita.
Affari a gonfie vele allora? “Non scherziamo”, risponde Sandro. “I costi sono cresciuti a dismisura. L’erba naturale è integrata con cereali che acquistiamo a Orgosolo da Andrea Bassu. I mangimi sono schizzati da 22 a 34 euro il quintale, per non parlare della benzina e del gasolio. E adesso rischiamo di avere anche un costo in più: perché – nonostante l’impegno del nostro sindaco, Graziano Deiana – dal primo febbraio dovrebbe chiudere il mattatoio di Sarule. In tal caso dovremmo andare - se ci va bene - a Bortigali o a Macomer. E così dovranno salire anche i prezzi per il pubblico, minimo di un euro al chilo. In questi giorni di gennaio del nuovo anno ci sono riunioni per cercare di salvare il mattatoio di Sarule, qualcuno potrebbe prenderlo in gestione, speriamo bene. Per noi sarebbe davvero un sostegno economico non indifferente”. E se tutto dovesse fallire? Rimedierà acquistando carne furistera? “Mai. Credo nelle risorse locali. La carne, per il fabbisogno sardo, dev’essere nostra. Anzi: dobbiamo diventare una regione che esporta carni”. Quanto producete? “In media quattro quintali la settimana di carne di vitello. E poi i suini. Tutto nelle terre della Barbagia, attorno a quelle benedette da San Cosimo e dalla madonna di Gonare”.
Alla praticità di Sandro va aggiunta la teoria della moglie. Carla Dessolis, 33 anni – mamma di due bambini, Maria Antonietta e Francesco - dà valore aggiunto all’attività del marito. Dopo il diploma all’Istituto tecnico “Bernardo Brau” di Nuoro studia all’università, sceglie la sua laurea specifica (con la facoltà di Veterinaria di Sassari) proprio in Produzioni animali, laboratori e lezioni seguite nella sede staccata di Nuoro. Dice di aver studiato “con passione e con docenti capaci”. Discute la tesi (110 e lode) con Giuseppe Moniello. Titolo: “Alimentazione e performance produttive di capre di razza sarda allevate in provincia di Nuoro”. Ovviamente ha vagato soprattutto nelle montagne e nelle colline dell’Ogliastra dove le capre sono più saltellanti e sane che altrove. Tra Villagrande e Baunei, Urzulei e Tertenia ha potuto certificare che “il latte delle capre ogliastrine è adattissimo per la caseificazione vista la maggiore percentuale di grassi e proteine”. Dopo le capre studia bovini e suini, si documenta sulle proprietà delle carni.

Carla è una mamoiadina doc, figlia di un allevatore (Francesco, noto Culotto), pecore nei campi di Lìdana. È allevatore anche il fratello Mario, 36 anni, noto per avere creato il sito www.pastorebarbaricino.it e aver inventato – con un tocco di indiscussa genialità – lo slogan “adotta una pecora” (tutto avviene con internet, l’acquirente sceglie il nome dell’ovino – tra i più gettonati degli ultimi mesi Belem, Ruby, Kika e Ballarana – può andarla a vedere quando vuole, paga 140 euro all’anno, ha diritto a sette chili di formaggio, al collarino dei mamuthones, un attestato di adozione e una maglietta con logo pastoralnuragico).
Se l’attività commerciale è tutta griffata Sandro e dalla sua spalla Gigi, le pubbliche relazioni sono affidate a Carla. Che parla nei convegni. Qualche settimana fa è salita in cattedra a Villagrande, alla fiera allestita nel bosco di Santa Barbara. E ha raccontato la sua esperienza di moglie di un allevatore “che si spacca la schiena lavorando dalla mattina alla notte, ma che ha l’orgoglio di mettere in vendita solo carni locali, col costante controllo di veterinari e agronomi”. Attenzione massima alla qualità dei mangimi, decoro nel punto vendita, contatti con la clientela. “Siamo soddisfatti della fiducia che ci accordano i clienti, si fidelizzano sempre di più”. Carla – pur badando a due bambini – riesce a ritagliarsi il tempo per leggere (l’ultimo libro è stato “Nuoro forever” di Bachisio Floris: “ci ho trovato una Nùoro e una Barbagia che non conoscevo, mi ha illuminato”). Gioca a pallavolo (ha militato nella Folgore, col Mamoiada, adesso in prima categoria). Attori e attrici. “Mi piace molto Cameron Diaz, forse il film chemi è piaciuto di piùè stato “Due mariti per un matrimonio” ma ho apprezzato assai anche Srek dove doppia il personaggio di Fiona. Una gran donna, positiva, emancipata, moderna”.
Ma il vero interesse è l’attività agropastorale del marito. Dando una marcia in più allo sviluppo delle risorse locali. “Sarebbe davvero importante che la Sardegna riscoprisse la propria vocazione agropastorale. È assurdo che non riusciamo a soddisfare i consumi interni e che siamo esterodipendenti. Il problema è di tutta l’Italia ma per la Sardegna dovrebbe scattare una molla di autostima: con i nostri grandi spazi non possiamo consentire che le carni siano soprattutto di importazione. Intendiamoci: non contesto la bontà delle altri produzioni animali. Sono ottime la carni argentine o, perché no? - le carni originarie ad Aberdeen nel nord-est della Scozia. Non sono per l’autarchia. Ma noi, per tutto quanto possiamo, dobbiamo riscoprire l’orgoglio di essere un popolo di allevatori. Come mio padre, come mio suocero, come mio fratello. E vendere i nostri prodotti. Semmai, come ho detto, esportandoli e garantendo reddito agli allevatori”. Ancora Carla: “Il ritorno alla campagna sarà tanto utile quanto indispensabile. Consentirà maggiore occupazione, in condizioni di lavoro migliori. Le nuove tecnologie sono anche a favore degli allevatori. Anche dei giovani. Mio padre e mio suocero lavoravano in condizioni molto peggiori di quelle di mio marito”.
Le cifre ufficiali dànno ragione a Carla. L’importazione di carne - dati Ismea - riguarda tutta l’Italia (i Paesi fornitori sono soprattutto il Brasile, l’Argentina e l’Uruguay. Nel 2008 l’Europa ha importato 502 milioni di tonnellate contro i 417 del 2002). In molte regioni – Piemonte, Emilia, Veneto, Puglia – le carni importate sono tra il 40 e il 50 per cento. La Sardegna svetta invece al 70 per cento. Era – calcolo ottimistico - del 55 per cento nel 2000 (290 mila bovini, scesi a 251 mila nel 2010). Basta poi fermarsi una mattina nei porti di Olbia e Cagliari per toccare con mano quanti camion frigo sbarcano con carni estere. È una condanna? “No, deve essere la spinta per tornare alle nostre produzioni tradizionali. Soprattutto perché possiamo esibire una qualità ambientale che tante altre regioni ci indiviano. Il plusvalore alle nostre carni lo dà proprio la nostra natura incontaminata, soprattutto nelle zone interne”.
I riscontri non mancano. Qui a Mamoiada, come negli altri – pochi – paesi dove si può essere certi di trovare carni locali, la clientela apprezza. Funziona il passaparola. Funziona la serietà e l’entusiasmo dei rivenditori. La prova, in incognito, potete farla al ristorante “La Campagnola” di Gianni Becconi e moglie in via Sebastiano Satta, rione nuovo di Mamoiada nei pressi della maschera Mamuthone all’uscita dalla superstrada per Nuoro. Oltre le vetrate del ristorante vi ripaga il panorama di colline col ruggine delle roverelle e l’ambrato delle foglie con i filari delle viti in sonno invernale. Troverete un’ottima zuppa di ceci e fagioli locali e poi – per la prova del fuoco con carni babaricine - un brasato di maiale umettato con acini d’uva bianca divisi in quattro. O un arrosto di vitella ingentilito con cannonau. Questo vino non ha bisogno di lodi. E neanche una simil-seada di ricotta fresca con uovo spruzzata da succo di melagrane colte nell’orto accanto. La qualità paga. E anche la serietà di chi non vi rifilerebbe mai un maialetto “sardo” made in Olanda.<